Kur ushqimet me niseshte-orizi, makaronat, brumi i bukës-gatohen në prani të ujit, të gjitha ato kokrriza individuale niseshte thithin ujin dhe fryhen. Molekulat e amilozës dhe amilopektinës në granula, që më parë ngjiteshin së bashku, pushojnë pak dhe shkëputen, duke lejuar që uji të depërtojë mes tyre.
Çfarë është shkenca ushqimore retrograduese?
Retrogradimi është një proces në vazhdim, i cili fillimisht përfshin rikristalizimin e shpejtë të molekulave të amilozës pasuar nga një rikristalizim i ngad altë i molekulave të amilopektinës. Retrogradimi i amilozës përcakton fortësinë fillestare të një xheli niseshteje dhe ngjitshmërinë dhe tretshmërinë e ushqimeve të përpunuara.
Çfarë është procesi i retrogradimit në niseshte?
Abstrakt: Retrogradimi i niseshtës është një proces në të cilin zinxhirët e ndara të amilozës dhe amilopektinës në një paste niseshteje të xhelatinizuar ribashkohen për të formuar struktura më të renditura.
Çfarë është retrogradimi i bukës?
Gjatë pjekjes, molekulat e niseshtës në brumin e bukës së papërpunuar fillojnë të xhelatinohen në rreth 150°, që do të thotë se thithin lagështinë, fryhen dhe më pas bëhen gjysmë të forta. … Kur buka del nga furra dhe ftohet nën temperaturën e xhelatinizimit, molekulat e niseshtës reformohen dhe forcohen – retrogradimi i niseshtës.
A është retrogradimi i mirë apo i keq?
Niseshja retrogradimi ka qenë subjekt i kërkimeve intensive gjatë 50 viteve të fundit, kryesisht për shkak tëpër efektin e tij të dëmshëm në cilësitë shqisore dhe ruajtëse të shumë ushqimeve me niseshte. Megjithatë, retrogadimi i niseshtës është i dëshirueshëm për disa produkte ushqimore me niseshte për sa i përket vetive tekstore dhe ushqyese.
