Kur sheqeri tretet në ujë, sheqeri zhvendos një pjesë të ujit. Prandaj, përmbajtja e lagështisë së një kokrrize niseshte gruri në një tretësirë sheqeri është gjithmonë më pak se 30%; kështu, temperatura e xhelatinizimit rritet. Kur sheqeri tretet në ujë, Aw zvogëlohet.
A e vonon sheqeri xhelatinizimin?
Vonesa e xhelatinizimit të niseshtës në tretësirat e sheqerit i është atribuar aftësisë së sheqerit për të kufizuar disponueshmërinë e ujit në niseshte (D'Appolonia 1972, Derby et al 1975, Hoseney et. al 1977). Kur sheqeri vendoset në ujë, ai lidh një pjesë të ujit dhe kështu ul sasinë e ujit të lirë në sistem.
Çfarë ndodh kur i shtoni sheqer niseshtës?
Kur niseshteja bashkohet me ujë ose një lëng tjetër dhe nxehet, granula individuale niseshteje thithin lëngun dhe fryhen. … Ndërveprimi i sheqerit me zinxhirët e niseshtës në rajonet amorfe të kokrrizave të niseshtës i stabilizon ato zona, duke rritur kështu energjinë e nevojshme për xhelatinim.
Çfarë ndodh gjatë xhelatinizimit?
Përmbledhje: procesi i xhelatizimit ndodh kur kokrrat e niseshtës nxehen në një lëng, duke i shkaktuar ato të fryhen dhe shpërthejnë, gjë që rezulton në trashjen e lëngut. [Vini re se xhelatizimi është i ndryshëm nga xhelatizimi që është heqja e nxehtësisë, si p.sh. akullorja vendoset kur është e ngrirë.]
Çfarë ndodh gjatë niseshtësxhelatinizimi?
Xhelatinizimi i niseshtës është çrregullimi i rendit molekular brenda kokrrizës. Rezulton në ënjtje kokrrizore, shkrirje të kristaliteve, humbje të dypërthyerjes, zhvillim të viskozitetit dhe tretshmëri.
