Ngjyrosja enzimike është një reaksion oksidimi që ndodh në disa ushqime, kryesisht fruta dhe perime, duke bërë që ushqimi të marrë ngjyrë kafe. Reaksionet e oksidimit ndodhin në artikujt ushqimorë dhe jo ushqimorë. … Oksigjeni në ajër mund të bëjë që frutat e prera të skuqen, një proces i quajtur nxirje enzimike (një reaksion oksidimi).
Çfarë e shkakton skuqjen enzimike?
Inhibitorët enzimatikë të skuqjes
Ngjyrosja në fruta dhe perime shkaktohet kryesisht nga enzima PPO, e cila në prani të oksigjenit katalizon oksidimin e o-difenoleve në o-kinonet. Pigmentet kafe prodhohen nga polimerizimi i o-kinoneve.
Çfarë është ngjyrosja jo enzimatike?
Ngjyrosja jo enzimatike përfshin një grup reaksionesh kimike që ndodhin gjatë përgatitjes ose ruajtjes së ushqimeve. Ai është përgjegjës për formimin e përbërjeve kafe, të cilat janë molekula të paqëndrueshme të shijes që ndikojnë në cilësinë shqisore të ushqimeve. … Ky kapitull fokusohet veçanërisht në reagimin Maillard.
Çfarë është skuqja enzimatike dhe si e parandaloni atë?
Shtimi i acideve limoni, askorbik ose të tjera, si uthulla, ul pH dhe parandalon skuqjen enzimatike. Gjatë ngjyrosjes enzimatike, polifenolet reagojnë me oksigjenin. Nëse diçka tjetër reagon me oksigjenin, skuqja enzimatike nuk do të ndodhë. … Uji redukton kontaktin me oksigjenin dhe parandalon skuqjen enzimatike.
Cila nga këto është një shembullskuqje enzimike?
Ngjyrosja enzimatike mund të vërehet në fruta (kajsi, dardha, banane, rrush), perime (patate, kërpudha, marule) dhe gjithashtu në ushqimet e detit (karkaleca, karavidhe me gjemba dhe gaforret). Ngjyrosja enzimatike është e dëmshme për cilësinë, veçanërisht në ruajtjen pas vjeljes së frutave të freskëta, lëngjeve dhe disa butakeve.
