Xhelatinizimi i niseshtës është një proces i shpërbërjes së lidhjeve ndërmolekulare të molekulave të niseshtës në prani të ujit dhe nxehtësisë, duke lejuar vendet e lidhjes hidrogjenore (hidrogjeni hidroksil dhe oksigjeni) të angazhoni më shumë ujë. … Kjo shpërndan në mënyrë të pakthyeshme granulën e niseshtës në ujë.
Çfarë ndodh gjatë xhelatinizimit?
Përmbledhje: procesi i xhelatizimit ndodh kur kokrrizat nxehen në një lëng, duke i shkaktuar ato të fryhen dhe shpërthejnë, gjë që rezulton në trashjen e lëngut. [Vini re se xhelatizimi është i ndryshëm nga xhelatizimi që është heqja e nxehtësisë, si p.sh. akullorja vendoset kur është e ngrirë.]
Çfarë është xhelatinizimi i niseshtës në pjekje?
Xhelatinizimi i niseshtës nënkupton një rritje në viskozitetin e fazës së vazhdueshme të brumit ose brumit, dhe në këtë mënyrë struktura e shkumës së bukës ose kekut stabilizohet gjatë pjesës së fundit të hapi i furrës. Për më tepër, fiksimi i strukturës së thërrimeve do të thotë gjithashtu se zgjerimi i vëllimit është ndalur.
Çfarë ndodh me amilozën dhe amilopektinën gjatë xhelatinizimit?
Raporti amilozë/amilopektinë mendohej se ndikonte në xhelatinizimin dhe retrogradimin e niseshtës nga burime të ndryshme botanike [1-3]. Gjatë xhelatinizimit, kokrrat e niseshtës bymehen dhe formojnë grimca xheli. … Amiloza është propozuar të veprojë si frenues ndaj ënjtjes [4].
Cili niseshte ka më të lartëviskozitet?
Niseshte patate ka një viskozitet shumë të lartë dhe një strukturë pak tul për shkak të kokrrizave të saj jashtëzakonisht të mëdha të niseshtës. Ai ka viskozitetin më të lartë nga çdo niseshte i disponueshëm në treg, thotë Brain. Niseshteja e patates mund të përdoret në një nivel më të ulët përdorimi prej rreth 25-35% më pak, krahasuar me niseshtetë e tjera.
