Sfondi. Ngjyrosja enzimatike prek organe të shumta bimore dhe ushqime deti të cilat janë të pasura me fenole të oksidueshme si frutat, perimet, bimët aromatike, kërpudhat dhe karkalecat. Ndodh gjatë procedurave të ndryshme të përdorura në industrinë ushqimore: ngrirje të thellë, dehidrongrirje, tharje në ngrirje, tharje në ajër të nxehtë etj.
Ku e shohim ngjyrosjen enzimike?
Ngjyrosja enzimike është një reaksion oksidimi që ndodh në disa ushqime, kryesisht fruta dhe perime, duke bërë që ushqimi të marrë ngjyrë kafe. Reaksionet e oksidimit ndodhin në artikujt ushqimorë dhe jo ushqimorë.
Cila nga këto është një shembull i ngjyrosjes enzimatike?
Ngjyrosja enzimatike mund të vërehet në fruta (kajsi, dardha, banane, rrush), perime (patate, kërpudha, marule) dhe gjithashtu në ushqimet e detit (karkaleca, karavidhe me gjemba dhe gaforret). Ngjyrosja enzimatike është e dëmshme për cilësinë, veçanërisht në ruajtjen pas vjeljes së frutave të freskëta, lëngjeve dhe disa butakëve.
Pse është e rëndësishme ngjyrosja enzimatike?
Ngjyrosja enzimatike është një nga reaksionet më të rëndësishme që ndodh tek frutat dhe perimet, zakonisht duke rezultuar në efekte negative në ngjyrë, shije, shijen dhe vlerën ushqyese. Reagimi është pasojë e oksidimit të komponimeve fenolike nga polifenoloksidaza (PPO), e cila shkakton gjenerimin e pigmenteve të errëta.
Cila enzimë është përgjegjëse për skuqjen enzimatike?
Enzima përgjegjëse përskuqja quhet polifenol oksidazë (ose PPO). Në prani të oksigjenit, enzima PPO ndryshon substancat e njohura si komponime fenolike (përmes një procesi oksidimi) në komponime të ndryshme të quajtura kinone.
