Metodat fizike për rregullimin e skuqjes enzimatike përfshijnë trajtim termik, parandalimin e ekspozimit ndaj oksigjenit, përdorimin e temperaturës së ulët dhe rrezatimin. Trajtimi me nxehtësi, si zbardhja, mund të pengojë lehtësisht aktivitetin enzimatik sepse enzimat, të cilat përbëhen nga proteina, janë të denatyruara [7, 8].
Si e ndaloni skuqjen enzimatike?
Shtimi i acideve limoni, askorbik ose të tjerë, si uthulla, ul pH dhe parandalon skuqjen enzimatike. Gjatë ngjyrosjes enzimatike, polifenolet reagojnë me oksigjenin. Nëse diçka tjetër reagon me oksigjenin, skuqja enzimatike nuk do të ndodhë.
Si mund të parandalohen reaksionet e skuqjes?
Ngjyrosja mund të ngadalësohet duke parandaluar funksionimin e duhur të enzimës. Lëngu i limonit përmban një acid që mund të ndalojë enzimat të punojnë siç duhet pasi enzimat shpesh funksionojnë më mirë në një pH të caktuar. Uji dhe sheqeri, për shembull në reçel, ndalojnë oksigjenin në ajër që të arrijë tek enzimat dhe parandalon skuqjen.
Si e parandaloni që ushqimi të skuqet?
Lyji ato me një lëng acid si lëng limoni, portokalli ose ananasi. Përdorni një preparat komercial kundër errësimit me fruta, si Fruit-Fresh®, dhe ndiqni udhëzimet e prodhuesit. Përziejini ato me fruta acidike si portokall, mandarina, grejpfrut dhe fruta të tjera agrume ose ananasi.
Si e parandaloni skuqjen enzimatike në mollë?
Në kuzhinën e shtëpisë enzimatikenxirja mund të parandalohet duke reduktuar aktivitetin e oksidimit të PPO ose duke ulur sasinë e substratit me të cilin enzima mund të lidhet. Lyerja e mollëve të sapo prera me sheqer ose shurup mund të reduktojë shpërndarjen e oksigjenit dhe në këtë mënyrë të ngadalësojë reaksionin e skuqjes.
