Xhelimi
carrageenan, është kryesisht i pranishëm në micelat e kazeinës. Këto micela ndryshojnë me kalimin e kohës (Walstra, 1999). Kalciumi mund të migrojë ngamicela në fazën më të madhe të qumështit gjatë këtij procesi ndryshimi, duke rritur kështu përqendrimin e kationit në tretësirë. Kjo do të çojë në një rritje të forcës së xhelit.
Si formohet karragjenani xhelin?
κ-carrageenan përmban një grup sulfate brenda molekulës dhe formon një xhel shumë të fortë, por të brishtë dhe xheli më i fortë është përftohet nga prania e kaliumit (K+) jone. Një xhel i tillë i fortë dhe i brishtë shfaq sinerezë dhe stabilitet të dobët ngrirje-shkrirje. Xheli është i qëndrueshëm në një vlerë pH mbi 4.2.
Çfarë është xhelatimi në qumësht?
Xhelimi i qumështit UHT gjatë ruajtjes (xhelatimi i moshës) është një faktor kryesor që kufizon jetëgjatësinë e tij. Xheli që formohet është një matricë proteinike tredimensionale e inicuar nga ndërveprimet ndërmjet proteinës së hirrës beta -laktoglobulinë dhe kappa-kazeinës së micelës së kazeinës gjatë trajtimit me nxehtësi të lartë.
A është karragjenani një agjent xhelatizues?
Carrageenans janë polisakaride (galaktozë) me shkallë të ndryshme sulfatimi (midis 15% dhe 40%). Ato nxirren nga algat e kuqe të detit dhe përdoren si gjenerues termo-rikthyeshëm dhe agjentë trashësues. Carrageenans mund të përdoren gjithashtu si një agjent lidhës dhe mund të përmirësojnë strukturën dhe ndjenjën e gojës. …
Si trashet karragjenani?
Kimikisht,karragjenani klasifikohet si një polisaharid, një lloj sheqeri. Karakteristikat e tij janë të ndryshme dhe komplekse, por funksioni i tij bazë është për të trashur dhe stabilizuar. Ai e bën këtë duke formuar matrica të mëdha por fleksibël që rrotullohen dhe imobilizojnë molekulat.
